Speenvarken aan het spit

19 mei 2007



Na jaren te hebben gefantaseerd is het er eindelijk van gekomen.
Zelf een speenvarken aan het spit bereid.
Onze grootste zorg voor dit gebeuren was het spit.
Hoe komen we eraan, en zo niet; hoe maken we er zelf een.
Bij onze slager geinformeerd of hij speenvarkens verkocht.
Tot onze verassing bleek hij zelfs spit en barbecue te kunnen leveren.
Het varken moest wel 3 dagen van te voren besteld worden.
Omdat we niet konden wachten hebben we dit 2 weken van te voren gedaan!


Speenvarkens worden niet per kilo, maar per stuk verkocht.
Het gewicht is tussen de 15 en 20 kilo.
Wij hebben om zo zwaar mogelijk gevraagd.
Uiteindelijk hadden we een varken van een kilo of 18.


Voorbereidingen


18 mei
Het speenvarken opgehaald.
Aan de slager is gevraagd het vel iets in te kerven.
De buitenkant en buikholte ingesmeerd
met een mengsel van zout, peper en olijfolie.
Van de slager hebben we kleurzout gekregen.
Ongeveer 15 theelepels kleurzout,
15 theelepels grof zeezout en 10 theelepels peper gebruikt.

19 mei
Als eerste het vuur van de barbecue aangestoken.
Het duurd ongeveer een uur voordat een goed kolenbed
verkregen is.
Deze tijd kan mooi gebruikt worden voor het maken
van de vulling en het opbinden aan het spit.

Vulling

De buikholte van het varken moet worden gevuld.
De ingredienten van de vulling zullen het varken
van binnen uit een lekkere smaak geven.
Tevens wordt de vulling doordrengt met sappen ven het varken.
De vulling is geweldig als bijgerecht.

Ingredienten van de vulling

1,5 kilo gehakt
3 broden
400 gram spek
6 middelgrote uien
1 bol knoflook
olijfolie
2 bossen peterselie alleen de blaadjes
3 eetlepels gedroogde thijm
2 eetlepels gedroogde italiaanse kruiden
2 eetlepels zwarte peper
1 eetlepel grof zeezout
1 pakje rozijnen
1 pakje gedroogde abrikozen
4 appels

Het maken van de vulling

Het brood moet een dag of twee van tevoren
uit de verpakking om uit te drogen.
Breek het brood in kleine stukjes
Hak de uien, knoflook, peterselie en appels
in kleine stukjes
Fruit de uien en spekblokjes in wat olijfolie
en voeg aan het eind de knoflook toe.
De knoflook niet echt mee laten bakken.
Doe alle ingredienten in een grote emmer.
Mix en kneed alles door elkaar.
Het gewicht van deze vulling is ongeveer 3 kilo.


Spit





Als eerste moet nu het spit worden ingebracht. De platen stevig aanslaan.
Dit zorgt ervoor dat het varken tijdens
draaien stabiel blijft hangen.

Vullen


De vulling in de buikholte stoppen.
Let er wel op dat de buikholte ook nog gehecht
moet worden.


Opbinden
(we gaan aan chirurgie doen)




De buikholte moet dicht gemaakt worden.
Dit hebben wij gedaan met ijzerdraad.
Ongeveer iedere 3 cm een hechting maken.







Om te voorkomen dat tijdens het draaien
de poten alle kanten op slaan moeten de voor-
en achter poten goed opgebonden worden.

De barbecue


Voordat het spit boven de barbecue gehangen wordt
moet er eerst een goed gloeiend kolenbed aanwezig zijn.
Nadat het vuur is aangestoken duurt het bijna een uur voordat
een goed smeulend kolenbed aanwezig is.
In totaal is bijna 30 kilo houtskool gebruikt.
In eerste instantie is bijna 10 kilo voor het kolenbed
gebruikt.
Tijdens het barbecue-en is aan de kopse kanten van
de barbecu regelmatig houtskool toegevoegd.
Door gebruik te maken van een hark kan het houtskool
gelijkmatig over de barbecue verdeeld worden.
Omstreeks 10:30 is het vuur aangestoken.
Zet tevens een emmer water om vlammen te blussen klaar.


Iedere 5 minuten is het spit een kwartslag gedraaid.
De tijd werd bijgehouden met een eierwekker.
Op een gegeven moment komt er tijdens draaien
grote hoeveelheid vocht uit gelopen.
Probeer dit op te vangen in een bakje.
Vermengd met een beetje olijfolie kan dit worden ingesmeerd
op het vlees tussen het ingekerfte vel.
Let op dat ten gevolge van het druipen geen grote
vlammen in het vuur ontstaan.
Indien dit gebeurd, moet dit met een beetje water
worden geblust.
Dit blussen gebeurd door een handje water op de vlam te druipen.

Ongeveer 11:30 was het kolenbed goed smeulend,
en is het spit boven het vuur opgehangen.
11:40



12:15 12:30



13:10 13:50
Indien delen die het dichtst bij het vuur hangen
te snel gaan, kan een aluminium schaal de hitte
afdempen.
Dit voorkomt verbranden van het vel.



14:00 15:40 15:55



Hij is klaar

Ongeveer 17:30 was hij klaar.
Met een prik thermometer werd vanaf ongeveer 16:00
regelmatig gecontrolleerd of hij gaar was.
De prik thermometer moet in een dik stuk vlees worden gestoken,
bijvoorbeeld de bil.
Botten mogen niet geraakt worden, dit geeft een vertekend
beeld.
De bedoeling is dat de temperatuur ongeveer 77 graden Celcius
aangeeft.
Wij kwamen uiteindelijk niet verder dan de volgende temperaturen:
Bij de voorpoten: 70 graden.
In de buik (de vulling): 77 graden.
In de ham: 65 graden.
Deze temperaturen stegen op een gegeven moment niet meer.
Waar ook op gelet moet worden is dat het vocht wat na het prikken
of tijdens het draaien van het spit naar buiten komt
niet meer bloederig, maar helder is.
Dit is ook een teken dat het varken goed is.

Het spit kan nu van het vuur.
Voordat het varken aangesneden wordt, moet hij een half uur
rusten.






Het rusten gebeurd natuurlijk met een appel in de bek. En voor de grapjassen een zonnebril op de kop.

Het aansnijden




Als eerste wordt het krokante velletje
eraf gehaald.



Daarna de hechtingen eruit. Nu kan de vulling eruit worden geschept.

Het makkelijkst is om als eerste de poten
van het kadaver te snijden.
Al het vlees kan daarna makkelijk worden gesneden.
Botten en de schedel kunnen worden ingevroren
om later soep van te koken.