Voorbereiding.

Als eerste moet het buikstuk gepekeld worden.
De pekel bestaat uit de volgende ingredienten.
Water.
80,36% colorozozout.
19,64% Bruine suiker.

(Het zijn nogal gekke waardes, dit komt omdat zij omgerekend zijn van gallons en lbs, een volgende keer ga ik 81% zout en 19% suiker gebruiken.)

Colorozozout is speciaal zout dat bij de slager gekocht kan worden.
Dit zout heeft een conserverende werking en zorgt ervoor dat het vlees niet grijs, maar mooi rood wordt.
Colorozozout bevat onder andere:
Keuken zout.
Kalium Nitraat.
Karmijn.
Natuurlijke kleurstoffen.

Omdat het stuk buik dat ik gebruikt heb van een speenvarken kwam en dus niet zo zwaar was (1 kilo) heb ik de volgende pekel gemaakt:
2,35 Liter water
0,45 kilo colorozo zout
0,11 kilo bruine suiker


De buik heb ik in twee stukken verdeeld, en de ribben eruit gehaald.
Deze kan je later in een grilpan of op de barbecue bereiden.
De buik gaat nu de pekel in.
Een bord of iets dergelijks met verzwaring bovenop zorgt er voor dat de stukken geheel ondergedompeld worden.

Buik met ribben.
Ribben eruit gehaald.
In twee stukken verdeeld.

In de marinade.
Verzwaren met kom gevuld met water.

Duur van het pekelen.

De tijd dat het vlees in de pekel ligt is afhankelijk van de dikte.
De pekel moet namelijk tot in het midden van het vlees trekken.
Per cm dikte een dag in de pekel.
Het stuk dat ik gebruikt heb was ongeveer 3 cm dik, ik heb het 3 volle dagen (72 uur) in de pekel gehad.
Het vlees blijft drijven als het net in de pekel ligt. Na het pekelen drijft het niet meer.

Na 3 dagen in de pekel.
Uit de pekel.

Voor het roken.

Nadat het vlees de juiste tijd in de pekel gelegen heeft moeten het uitlekken.
Uit de pekel eerst met een doek droogdeppen.
Daarna een dag in de droogkast om uit te druipen.

Na uitlekken velkant.
Na uitlekken vleeskant.

Het roken.

Het vlees wordt koud gerookt.
De temperatuur van de rook komt hierbij niet boven de 25 graden Celcius.
De dikte bepaald weer de tijdsduur van het roken.
Als richtlijn hanteer ik per cm ongeveer 5 uur roken.

Omdat ik op nogal gekke tijdstippen begon, is het roken in twee stappen gebeurd.
1e rookbeurd duurde 7 uur.
Daarna 10 uur in de rookton laten rusten.
Vervolgens een tweede rookbeurd die ook 7 uur geduurd heeft.

Na roken velkant.
Na roken vleeskant.
Na roken zijkant.

Rijpen.

Na het roken moet met het vlees op een koele plaats worden opgehangen om te drogen.
De luchtvochtigheid mag niet te hoog zijn, het beste is een plaats waar het een beetje tocht.
Tevens voorzorgmaatregelen nemen om insecten geen kans te geven het vlees te verpesten, door bijvoorbeeld een oude sloop of zoiets te gebruiken.
De tijdsduur is weer afhankelijk van de dikte.

Na 3 dagen een stukje geprobeerd.
Wel even het reepje vel er af gesneden, dit is namelijk vrij taai.

Perfect!