Ham roken
De volgende methode heb ik gebruikt om een ham te maken die lijkt op parmaham.

Omdat ham moet rijpen bij een temperatuur tussen de 2 en 4°C, is de maand December de beste tijd om een ham te maken.
De eerste week geeft het gerookte vlees een zeer sterke rooklucht af.
De ham kan in December drogen en rijpen in een schuur, zodat je hele huis niet naar de rook gaat ruiken.

Voor onderstaande methode heb ik twee achterpoten van een speenvarken gebruikt.
De poten hadden ieder een gewicht van circa 2 kilo.

Voorbereiding.

Als eerste moet het ham gepekeld worden.
De pekel bestaat uit de volgende ingredienten.
Water.
colorozozout.
Bruine suiker.

Per 10 liter water 1,4 Kilo colorozozout en 200 gram bruine suiker gebruiken.

Colorozozout is speciaal zout dat bij de slager gekocht kan worden.
Dit zout heeft een conserverende werking en zorgt ervoor dat het vlees niet grijs, maar mooi rood wordt.
Colorozozout bevat onder andere:
Keuken zout.
Kalium Nitraat.
Karmijn.
Natuurlijke kleurstoffen.

10 liter water was voldoende om de twee hammen te pekelen.
Om het interessant te maken zijn de volgende kruiden aan de pekel toegevoegd:
4 Laurier bladeren.
10 takjes tijm.
3 grote takjes rozemarijn.
Een hand vol jenever bessen.
Een handje kruidnagelen.
Tijm en rozemarijnblaadjes van de takjes halen, en alles in een vijzel fijnmalen.

Voordat de ham in de pekel gaat, moet de poot eraf worden gesneden.
De poot kan bijvoorbeeld worden gebruikt in erwtensoep.

Een gewicht boven op de hammen zorgt ervoor dat deze volledig in de pekel ondergedompeld worden.
Ik heb hiervoor een grote diepvrieszak gevuld met water gebruikt.
De hammen moeten iedere dag omgedraaid worden, zodat ze rondom goed gepekeld worden.
Na een aantal dagen blijven de hammen niet meer drijven.

Duur van het pekelen.

De tijd dat het vlees in de pekel ligt is afhankelijk van de dikte.
De pekel moet namelijk tot in het midden van het vlees trekken.
Per cm dikte een dag in de pekel.
Het stuk dat ik gebruikt heb was ongeveer 7 cm dik, ik heb het 7 volle dagen in de pekel gehad.
Het vlees blijft drijven als het net in de pekel ligt. Na het pekelen drijft het niet meer.

Voor het roken.

Wanneer de ham uit de pekel gehaald is, moet het eerst met koud water goed worden afgespoeld.
Vervolgens het vlees met een droge doek goed afdeppen.
Daarna een aantal dagen in de droogkast om uit te druipen.

Na 7 dagen in de pekel.
De hammen worden opgehangen met een stevig touw.
De hammen hebben 5 dagen te drogen gehangen.

Het roken.

Het vlees wordt koud gerookt.
De temperatuur van de rook komt hierbij niet boven de 25 graden Celcius.
De dikte bepaald de tijdsduur van het roken.

De hammen zijn gerookt in twee sessies van 10 uur, met een rustpauze van circa 12 uur.

Na 1e rooksessie.
Na 2e rooksessie.

Rijpen.

Na het roken moet de ham op een koele plaats worden opgehangen om te rijpen.
De luchtvochtigheid mag niet te hoog zijn, het beste is een plaats waar het een beetje tocht.
Tevens voorzorgmaatregelen nemen om insecten geen kans te geven het vlees te verpesten, door bijvoorbeeld een oude sloop of zoiets te gebruiken.
Of als je in het bezit hiervan bent, ophangen in een droogkast.
De hammen worden minimaal 2 maanden gerijpt.


Na 1 maand rijpen heb ik de ham in een oude sloop binnen gehangen.


De eerste weken 1 maal per week gecontrolleerd op schimmel, wat er soms afgeveegd moest worden.
Na een week of 4 was er geen schimmel meer.
Daarna om de twee weken gecontrolleerd, en later 1 keer per maand.


..........

Na 6 maanden geduld......!
Was het begin juli tijd om de ham aan te snijden.

Dit is de ham na 6 maanden.
Het lastigste werk kon beginnen...het verwijderen van het bot.
Een lastig klusje, omdat de ham keihard was geworden.
De volgende keer haal ik eerst het bot eruit dat overdwars op het been staat.
Ik raad iedereen aan dit te doen, er was redelijk veel verlies.
Op zich niet erg want de kleine gekke stukjes kunnen in blokjes gesneden worden en bijvoorbeeld gebruikt met een gebakken ei.


Omdat een snijmachine voor thuisgebruik waarschijnlijk niet sterk en scherp genoeg is, zijn de stukken ham door mijn vrouw, die op de vleeswarenafdeling in een supermark werkt, in plakjes gesneden.
Alles op 11 mooie schaaltje van 80 gram en in de klapverpakking.

Het resultaat was perfekt!

Eindresultaat.



Nu dit een geslaagde ham geworden is wordt de volgende gemaakt met die van een volwassen varken.