Gerookte Zalm
Gerookte zalm

Benodigdheden
Verse zalmzijde
Verse zalmzijde met vel.
Gemengde zout en Suiker
Marinade
60% zout
40% bruine basterd suiker. 		Rookton
Rookton. 		Hout mot
Hout mot
Briketten
Gloeiende briketten.


Voorbereidingen.

Voordat er met roken begonnen kan worden, moet de zalm geprepareerd worden.
Dit is een proces van marineren en drogen.
Deze behandeling zorgt ervoor dat de vis langer bewaard kan worden.

Marineren.


Zalmzijde in twee stukken gesneden.
Zodat deze in de schaal past.
Marinade aanbrengen en insmeren.

De tweede helft ook insmeren.
En de twee stukken met de vleeskant op elkaar leggen. 		De zalm wordt 12 uur gemarineerd in een zout en suiker mengsel.
De mix bestaat uit 60% zout en 40% bruine basterdsuiker.
Voor een halve zalmzijde gebruik ik:
60 gram grof zeezout.
60 gram gewoon zout
80 gram bruine basterdsuiker
Dit alles goed door elkaar mengen.
Deze marinade wordt gelijkmatig over de zalmzijde aangebracht en licht ingewreven.
Vervolgens de zalmzijde 12 uur op een koele donkere plaats, bijvoorbeeld in de koelkast of een koele kelder zetten.

Drogen.


Na 12 uur marineren.
Let op de hoeveelheid vocht.
Afspoelen en droog deppen.

Ijzerdraad aanbrengen.
In de droogkast. 		Na het marineren, moet de zalm goed worden afgespoeld en droog gedept.
Wat altijd opvalt is de hoeveelheid vocht die de marinade al aan de zalm onttrokken heeft.
Vervolgens rijg ik de filets aan ijzerdraad en laat deze minimaal 24 uur drogen.
Het ijzerdraad is extra beveiliging om te voorkomen dat de zalm onverhoopt uit elkaar valt.
Ik heb voor het drogen een droogkastje gemaakt. Voordat ik dit kastje had, hing ik de zalm op, losjes omwikkeld met een oude theedoek.
De zalm wordt opgehangen op een plek (niet te koud maar ook niet te warm) waar enige ventilatie aanwezig is.
Om te controlleren of de zalm droog genoeg is, kan je met je vinger de zalm aanraken.
Wanneer je vinger niet meer aan de zalm plakt, is deze droog genoeg.

Het roken.

Zalm wordt koud gerookt.
Dat wil zeggen dat de temperatuur van de rook niet boven de 25 graden komt.
De zalm blijft eigenlijk rauw.
Wanneer de temperatuur toch hoger wordt begint de zalm langzaam te garen, dit kan ook lekker zijn maar het is niet de bedoeling.
Koud roken duurd langer dan heet roken, waarbij de temperatuur 80-90 graden is.
Heet roken duurd 1 tot 2 uur, koud roken duurd minstens 5 uur.
Omdat met de methode die ik gebruik ervoor zorgt dat de temperatuur in de rookton niet boven de omgevingstemperatuur kan uitkomen heb ik voor het rookproces een (gebruikt) eikenhouten wijnvat aangeschaft.
Bij het aanpassen van het wijnvat vulde mijn neus zich met de heerlijke geur van de Bordeaux die het eikenhout geimpregneerd had.
De rook wordt ontwikkeld door een gloeiende briket in een bed van hout mot te laten smeulen.
In de zomer stijgt de temperatuur in de ton niet (nooit) boven de 25 graden.
Ik heb in de winter bij een buitentemperatuur van 1 graad zalm gerookt, de temperatuur in het vat kwam niet boven de 10 graden.

De zalm na het drogen.
Het vel lijkt wel leer.

Op de bodem van de ton
een oude ovenschaal met houtmot,
waar 1 of 2 briketten ingedrukt worden.
De zalm mag elkaar niet raken.

Een hoop rookontwikkeling.
Smeulend houtmot. 		De zalm moet minimaal 5 uur roken.
Tussentijds controlleren of de briket nog voldoende gloeid en er voldoende rook geproduceerd wordt.
Indien nodig de briket vervangen door een verse.
Om voldoende briketten voorhanden te hebben, hou ik een bedje briketten op mijn weber aan de gang.

Klaar.

Nadat de zalm minimaal 5 uur gerookt heeft, kan deze uit de ton.
Vervolgens pak ik de zalm in folie en laat deze bij kamertemperatuur rusten.

Versgerookte zalm.

Laten rusten.

Wat moet ik nog meer vertellen.

Let op!

De hier beschreven methode om zalm te roken is niet bedoeld als conservering van de zalm.
Om de zalm langer te kunnen bewaren is het noodzakelijk meerdere rooksessies van 5 uur te houden.
Voor dunne moten volstaat 1 keer roken.
Bij dikkere stukken van ongeveer 1 kilo, 3 tot 4 rookbeurten.
Nog grotere stukken hebben wel 7 rookbeurten nodig.
Tussen de rooksessies de zalm in de ton laten hangen.
De pauzes tussen de rooksessies moeten net zo lang zijn als een rookbeurt; 5 uur roken, 5 uur pauze.
Het roken van grote stukken zalm kan dus 60 uur duren.
De vis kan dan wel langer bewaard worden.
Of stop ze in de vriezer.