Merquez worstjes

Merquez worstjes zijn gemaakt van lamsvlees en komen oorspronkelijk uit Algerie en Tunesie.
Dit zijn sterk gekruide worstjes.
In Nederland gekochte commerciele merquez zijn meestal teleurstellend; weinig kruiden en veel zout.
Waarschijnlijk omdat de smaak is aangepast aan de onze.
Bij het eten van een goede merquez moet je als het ware een klap in het gezicht krijgen.
Ik ben op zoek naar het recept voor het ultime merquez worstje.


Basis ingredienten.

De basis ingredienten voor merquez zijn:
Lamsvlees.
Lamsvet.
Knoflook.
Harissa.
Merquez kruiden mix.
Fijngehakte verse Koreander.


Harissa.

Harissa is een hete chili pasta uit noord Afrika en wordt voornamelijk voor
het koken gebruikt in Algerije, Tunesie en Marokko.
De ingredienten zijn:
Droge rode chili pepers.
Knoflook.
Zout.
Olijf olie.
Gemalen koreanderpoeder.
Gemalen karwijzaad.
Gemalen komijn.


Merquez krijdenmix.

De ingredienten voor deze kruidenmix zijn:
Komijn.
Kurkuma.
Karwijzaad.
Koreander.
Venkelzaad.
Zaatar (een soort thijm).
Sumac (gemalen bessen van de azijnboom, verkrijgbaar in de Turkse winkel).
Zoete paprika poeder.
Chili poeder.
Cayenne peper.
Zwarte peper.
Witte peper.
Roze peper.
Voor de zwarte, witte en roze peper kan ook Seizoenpeper gebruikt worden.

Eerste poging.

Bovengenoemde ingredienten zijn afkomstig van een internetbron.
Dit recept hebben wij zonder aanpassingen volgens de genoemde
hoeveelheden gemaakt.

1 kilo lamsvlees.
250 gram lamsvet.
4 tenen knoflook.
1 theelepel harissa.
1 eetlepel fijngehakte verse koreander.
1 eetlepel merguez kruidenmix.

Harissa.

10-12 gedroogde chili pepers.
3 tenen knoflook.
1/2 theelepel zout.
2 eetlepels olijf olie.
1 theelepel gemalen koreander.
1 theelepel gemalen karwijzaad.
1/2 theelepel komijn.

Merguez kruidenmix.

1 deel komijn.
1/4 deel kurkuma.
1/8 deel karwij.
1/6 koreander.
1/16 venkel.
1/8 thijm.
¼ sumac.
1/4 zoete paprika.
1/8 chili poeder.
1/4 cayenne.
3/32 Seizoenpeper.

De verhoudingen waren als volgt bepaald:
1 deel = 1 eetlepel.
1/4 deel = 1 theelepel.

Resultaat.

Hoewel het een lekker worstje is geworden, was het resultaat als merquez
worstje teleurstellend.
Geen hitte, en teveel koreandersmaak.
We hebben besloten de volgende keer van alle ingredienten, behalve de koreander,
drie keer zoveel te gebruiken.
 Merquez eerste poging

Tweede poging.

De basis is bijna hetzelfde gebleven.
1 kilo lamsvlees.
250 gram lamsvet.
4 tenen knoflook.
1 afgestreken eetlepel grof zeezout.
Alle gemaakte harissa.
Alle gemaakte merguez kruidenmix.
Vanwege de overheersing geen verse koreander gebruikt.

Harissa.

3 eetlepels gedroogde chili poeder.
3 tenen knoflook.
3 eetlepels olijf olie.
1 theelepel gemalen koreander.
3 theelepels gemalen karwijzaad.
1 1/2 theelepel komijn.
1 verse rode Madame Chanette peper.
1 verse gele Madame Chanette peper.
De Madame Chanette zonder zaadjes.

Merguez kruidenmix.

1 eetlepel komijn.
1 eetlepel kurkuma.
1/2 eetlepel karwij.
1/2 eetlepel koreander.
1/2 eetlepel venkel.
1/2 eetlepel thijm.
1 eetlepel sumac.
1 eetlepel zoete paprika.
1 eetlepel hete paprika.
1 eetlepel chili poeder.
1 eetlepel cayenne.
1 eetlepel Seizoenpeper.

Resultaat.

Een erg lekker worstje met goede merquez eigenschappen.
De venkel was iets te veel.
Ikzelf vond dat de kleur nog wat roder kon.
Wat ikzelf ook nog mis is het roodkleurige vet dat uit een merquez druipt.
 Merquez tweede poging Merquez tweede poging


Kip Merquez.

Kip Merquez
1 ½ kilo kipfilets.
500 gram lamsvet.

Omdat zowel alle harissa en kruidenmix gebruikt wordt
zijn alle ingredienten in één keer bij elkaar gedaan.
Twee keer door de gehakt molen met fijne zeef gehaald.
Na de eerste keer de kruidenmix door de puree gemengd.
Het vullen van de darmen was vanwege de kleverige substantie erg tijd rovend.


 1 hele bol knoflook.
1 afgestreken eetlepel grof zeezout.
3 eetlepels olijf olie.
4 eetlepels gedroogde chili poeder.
1 eetlepel gemalen koreander.
4 theelepels gemalen karwijzaad.
2 eetlepels komijn.
1 eetlepel kurkuma.
1/4 eetlepel venkel (te veel overheerst).
1/2 eetlepel thijm.
1 eetlepel sumac.
1 eetlepel zoete paprika.
1 eetlepel hete paprika.
1 eetlepel cayenne.
1 eetlepel Seizoenpeper.
1 verse rode Madame Chanette peper.
1 verse gele Madame Chanette peper.
De Madame Chanette zonder zaadjes.
Alles goed door elkaar mengen.

Resultaat.

Kip Merquez
Erg goed gelukt.
 Kip Merquez Kip Merquez



Wordt vervolgd.